Halaman

▼

Selasa, 16 Disember 2014

Apa itu PASTRY?



Alhamdulillah...
dalam pada baru kembali daripada bercuti..
bersama family..mak abah di kampung..sempat jugalah chef updated dan berkongsi beberapa resepi roti dan masakan barat.baisenye sempat dikongsi melalui IG terus ke FB.Kemudian barulah dapat chef kongsikan dalam blog kesayangan ni.... Terima kasih juga kepada yang ada menghubungi chef dalam pada chef bercuti, terima kasih kerana memahami,Insyaallah sekembali ke kl segala aktiviti chef seperti biase.. hari ini segala yang ade pending akan diselesaikan satu persatu.
kepada anda dan student chef yang bertanya info pastry...oklaylah chef kongsikan secara point aje lah yea..semoga ade sedikit info yang dapat membantu dan memberi mamfaat bersama.

 Apa Itu PASTRY ?

Pastry adalah nama yang diberikan kepada pelbagai jenis produk bakar yang diperbuat daripada bahan-bahan seperti tepung, gula, susu, mentega, lelemak, serbuk penaik, dan telur. Kek kecil, tart dan lain-lain produk bakar manis dipanggil PASTRI.


Pastri juga boleh merujuk kepada doh dari mana-mana produk bakar dibuat. Doh pastri dilaksanakan nipis dan digunakan sebagai asas untuk produk bakar. Pastri yang baik adalah ringan, lapang dan lemak, tetapi cukup pejal untuk menyokong berat pengisiannya. 



KLASIFIKASI PASTRI

  • Pastri Rapuh   - adunan tepung sama banyak dengan mentega
  • Pastri Lapis    - adunan mentega lebih banyak daripada tepung
  • Pastri Choux  - adunan tepung bergantung kepada jumlah cecair yang digunakan


PASTRI RAPUH


Pastri rapuh merupakan salah satu daripada jenis pastri yang biasa digunakan untuk membuat pai, tart yang menggunakan filling/inti pedas @ savouri. Terdapat 2 jenis pastri rapuh iaitu pastri rapuh bergula dan pastri rapuh tanpa gula. Juga lebih dikenali sebagai short crust pastry dan sugar pastry. 

Bahan yang digunakan adalah tepung, garam, marjerin dan digaul untuk mendapat doh yang baik. Ia tidak menggunakan gula sebagai bahan utama. Blinda bake adalah proses yang biasa digunakan untuk membakar doh pai untuk mengelakkan doh daripada menggelembung dan mencapai tekstur yang terbaik. Semasa menguli, perlu berhati-hati kerana marjerin mudah cair dan boleh menyebabkan doh menjadi keras.

Pelbagai jenis inti yang boleh digunakan untuk membuat pai dan tart daripada short crust pastry seperti quiche lorraine, pai ayam, pai daging dan sebagainya. 



KESALAHAN DALAM PENYEDIAAN PASTRI RAPUH DAN PASTRI RAPUH BERGULA.
a) Pastri Keras(Hard)
  1. Kadar lemak atau telur tidak mencukupi
  2. Kadar bahan pelembab tidak mencukupi
  3. Kadar bahan pelembab berlebihan
  4. Adunan digaul terlalu lama.
b) Pastri Mengecut(Shrunken)
  1. Kadar lemak atau telur tidak mencukupi
  2. Kadar bahan pelembab tidak mencukupi
  3. Kadar bahan pelembab berlebihan
  4. Doh tidak direhatkan sebelum digunakan
c) Rupa Bentuk Tidak Menarik(Poor Shape)
  1. Kesalahan teknik mencanai.
  2. Doh tidak direhatkan sebelum digunakan
  3. Adunan digaul telalu lama
  4. Kadar bahan pelembab berlebihan
d) Pastri Terlalu Rapuh(Soft-crumbly)
                                                     
  1. Kadar sebuk penaik berlebihan
  2. Kadar lemak berlebihan
  3. Kadar gula berlebihan
  4. Adunan tidak digaul rata.

e) Pastri Agak Berminyak Dan Lembab (Soggy)
  1. Kadar cecair berlebihan
  2. Suhu ketuhar terlalu sejuk
  3. Masa membakar terlalu pendek.
f) Pastri Melecur/Melepoh (Blistered)
  1. Kadar air yang tidak mencukupi
  2. Adunan air yang dimasukkan tidak rata
  3. Lemak tidak digaul rata


PASTRI LAPIS


Pastri lapis adalah merupakan doh asas untuk menghasilkan Vol-au-vent, palmier, danish, croissant dan paf.

  1. menggunakan tepung yang bergluten tinggi, pastry marjerin dan air sejuk yang di adun sebati sehingga menjadi doh yang berlapis- lapis. Ini disebabkan oleh udara yang diperangkapkan ke dalam pastri semasa proses melipat doh.
  2. ditambah pula dengan jus lemon yang berfungsi memberi kestabilan dan kenyal pada gluten dalam tepung bagi mengelakkan lemak atau pastry marjerin cair dan melimpah keluar, proses pengrehatan doh juga penting bagi mendapatkan tekstur dan bentuk yang menarik.
  3. Ini juga memerlukan proses pembakaran yang betul mengikut suhu dan masa yang ditetapkan. Proses pastri menjadi berlapis-lapis disebabkan lapisan lemak yang teratur dan tersusun di setiap lapisan doh dengan teknik yang betul semasa proses melipat.
  4. Apabila dibakarkan ke dalam ketuhar, wap yang akan terhasil menjadikan pastri tersebut berlapis-lapis, naik dan berkeping.

PASTRY CHOUX

 Choux Pastry / pastry CHOUX atau di dalam Bahasa Perancisnya Pate a choux

1. dibuat dari telur, tepung, air atau susu, dan juga mentega. 
2. Jika anda mahu choux pastry mempunyai rasa sedikit manis atau masin, bolehlah anda masukkan sedikit garam atau gula mengikut kadar yang diperlukan. Umumnya pembuatan choux pastry tidak lah begitu sukar, tetapi terdapat beberapa tips yang perlu kita tahu dan ikut kerana sekiranya tidak diikuti ia akan menjejaskan kualiti choux pastry yang kita hasilkan.  Antara tips yang perlu betul-betul kita ikut ialah timbangan berat telur, gunakan telur pada suhu bilik, masukkan telur sedikit-sedikit kepada doh choux pastry sehingga ia sebati dengan baik.  



Follow IG : chef _obie_official

whatsapp : 0172260719

FB : chefobie Untold



Tiada ulasan:

Catat Ulasan