Assalammualaikum,
Hari ni Bie nak bersharing info mengenai "liquid glucose atau Sirap gulosa"
antara bahan asas untuk membuat Fondant Aising...
dan banyak lagi fungsinya dalam industri makanan ni.
semoga perkongsian info ini dapat menambah sedikit pengetahuan
kite mengenainye..
Sirap Glukosa adalah makanan sirap , dibuat daripada hidrolisis daripada kanji .
Jagung biasanya digunakan sebagai sumber kanji di Amerika Syarikat, di mana sirap dipanggil " sirap jagung ",
tetapi sirap glukosa juga dibuat dari tanaman kanji yang lain , termasuk kentang , gandum , barli , beras dan ubi kayu .
sirap glukosa yang mengandungi lebih 90% glukosa digunakan dalam industri penapaian ,
tetapi sirap digunakan dalam kuih-muih pembuatan mengandungi jumlah yang berbeza daripada glukosa ,
maltosa dan lebih tinggi oligosakarida , bergantung kepada gred, dan biasanya boleh mengandungi 10% kepada 43% glukosa.
sirap glukosa digunakan dalam makanan untuk melembutkan tekstur, menambah jumlah, menghalang penghabluran gula,
dan meningkatkan rasa.
Dengan menukar beberapa glukosa sirap jagung ke dalam fruktosa (menggunakan enzim proses),
produk yang lebih manis, tinggi fruktosa sirap jagung boleh dihasilkan.
Jenis-jenis Liquid Glucose atau sirap glukosa
Bergantung kepada kaedah yang digunakan untuk hydrolyse kanji dan sejauh mana tindak balas hidrolisis itu telah dibenarkan untuk meneruskan, gred yang berbeza sirap glukosa dihasilkan, yang mempunyai ciri-ciri yang berbeza dan kegunaan. The sirap secara meluas dikategorikan mengikut mereka setaraf dekstrosa (DE). Lagi hasil proses hidrolisis, gula lebih mengurangkan dihasilkan, dan semakin tinggi DE. Bergantung kepada proses yang digunakan, sirap glukosa dengan komposisi yang berbeza, dan ciri-ciri teknikal itu berbeza, boleh mempunyai DE sama.
The sirap glukosa asal telah dikilangkan oleh hidrolisis asid kanji jagung pada suhu dan tekanan yang tinggi. Produk tipikal mempunyai DE 42, tetapi kualiti adalah berubah-ubah disebabkan oleh kesukaran untuk mengawal tindak balas. Sirap DE lebih tinggi yang dibuat oleh asid hidrolisis cenderung mempunyai rasa yang pahit dan warna yang gelap, kerana pengeluaran hydroxymethylfurfural hasil sampingan dan lain-lain. [1] p.26 Ini jenis produk kini diperbuat dengan menggunakan proses yang berterusan [4] dan masih digunakan secara meluas kerana kos yang rendah asid hidrolisis. Profil gula sirap yang penjual Manisan juga boleh mimicked oleh hidrolisis enzim. [4] sirap A penjual Manisan yang biasa mengandungi 19% glukosa, maltosa 14%, 11% maltotriose dan 56% lebih tinggi jisim molekul karbohidrat
Sirap glukosa tinggi maltosa
Dengan menggunakan β-amilase atau kulat α-amilase , sirap glukosa yang mengandungi lebih 50% maltosa, atau lebih 70% maltosa (sirap tambahan tinggi-maltosa) boleh dihasilkan. Ini tidak mustahil kerana enzim ini mengeluarkan dua unit glukosa (iaitu molekul satu maltosa) pada satu masa dari akhir molekul kanji. Prestasi tinggi maltosa sirap glukosa mempunyai kelebihan yang besar dalam pengeluaran gula-gula keras: di peringkat kelembapan dan suhu tertentu, penyelesaian maltosa mempunyai kelikatan yang lebih rendah daripada larutan glukosa, tetapi masih bersedia untuk produk yang keras. Maltosa juga Pelembap kurang daripada glukosa, jadi gula-gula yang dihasilkan dengan sirap maltosa tinggi tidak akan menjadi melekit semudah gula-gula yang dihasilkan dengan sirap glukosa standard.
Penyediaan
Sebelum penukaran kanji kepada glukosa boleh mula, kanji mesti dipisahkan daripada bahan tumbuhan. Ini termasuk menghapuskan serat dan protein (yang boleh berharga oleh-produk, contohnya gandum atau jagung gluten [1] p.22). Protein menghasilkan perisa dan warna kerana reaksi Maillard , dan serat tidak larut dan perlu dikeluarkan untuk membolehkan kanji untuk menjadi terhidrat. Bahan tumbuhan juga perlu tanah sebagai sebahagian daripada proses ini untuk mendedahkan kanji ke air.
Soaking
Kanji perlu bengkak untuk membolehkan enzim atau asid untuk bertindak ke atasnya. Apabila bijirin digunakan, sulfur dioksida ditambah untuk mencegah kerosakan.
Penggelatinan
Dengan memanaskan tanah, dibersihkan bahan mentah, kanji penggelatinan berlaku: ikatan antara molekul daripada kanji molekul dipecahkan, membenarkan ikatan hidrogen tapak untuk melibatkan lebih banyak air. Ini tak boleh balik larut kanji butir , jadi rantai mula memisahkan ke dalam amorfus bentuk. Ini menyediakan kanji untuk hidrolisis.
Hidrolisis
Sirap glukosa boleh dihasilkan oleh hidrolisis asid , hidrolisis enzim, atau gabungan kedua-dua. Pada masa ini, bagaimanapun, pelbagai pilihan boleh didapati.
Dahulu, sirap glukosa hanya dihasilkan dengan menggabungkan kanji jagung dengan mencairkan asid hidroklorik , dan kemudian memanaskan campuran di bawah tekanan. Pada masa ini, sirap glukosa terutamanya yang dihasilkan oleh pertama menambah enzim α- amilase untuk campuran kanji jagung dan air. α-amilase dirembeskan oleh pelbagai spesies daripada bakteria Bacillus ; enzim adalah terpencil daripada cecair di mana bakteria ditanam. Enzim memecahkan kanji ke dalam oligosakarida , yang kemudiannya dipecahkan kepada molekul glukosa dengan menambah enzim glucoamylase , yang dikenali juga sebagai "γ-amilase". Glucoamylase dirembeskan oleh pelbagai spesies daripada kulat Aspergillus ; enzim adalah terpencil daripada cecair di mana kulat ditanam. Glukosa kemudiannya boleh berubah menjadi fruktosa dengan melepaskan glukosa melalui ruangan yang penuh dengan enzim D-xylose isomerase , satu enzim yang diasingkan daripada sederhana pertumbuhan mana-mana beberapa bakteria.
Penjelasan
Selepas hidrolisis, sirap cair yang boleh diluluskan melalui ruangan untuk membuang kekotoran, memperbaiki warna dan kestabilannya
Penyejatan
Sirap mencairkan glukosa akhirnya sejat di bawah vakum untuk meningkatkan kepekatan pepejal.
Kegunaan
Kegunaan utama dalam makanan yang disediakan secara komersial adalah sebagai pemekat, pemanis, dan Pelembap (bahan yang mengekalkan kelembapan dan dengan itu mengekalkan kesegaran makanan itu). [8] sirap glukosa juga digunakan secara meluas dalam pembuatan pelbagai produk gula-gula.
Di Amerika Syarikat, tebu kuota menaikkan harga gula, [9] oleh itu, dalam negara dihasilkan sirap jagung dan tinggi fruktosa sirap jagung (HFCS) adalah alternatif yang lebih murah yang sering digunakan dalam makanan diproses dan besar-besaran buatan Amerika , gula-gula, minuman ringan dan minuman buah-buahan untuk membantu kos kawalan. [8]
Sirap glukosa adalah pemanis jagung utama di Amerika Syarikat sebelum penggunaan berkembang pengeluaran HFCS. HFCS adalah variasi di mana enzim yang lain digunakan untuk menukar beberapa glukosa ke fruktosa. Sirap terhasil lebih manis dan lebih larut. Sirap jagung juga boleh didapati sebagai produk runcit.
Apa pun Liquid Glukosa merupakan antara bahan asas yang penting dalam membuat Fondant !
chef obie memang suka sangat dengan Pembuatan Fondant & Gumpaste !
Kredit : wikipedia & gambar courtesy google
0 Komen
